Краситель Caramella жирорастворимый сухой.

Цвет: коричневый.

Масса: 5 гр.

Состав: Е122.

Страна-производитель: Индия.

Применение: шоколад, какао-масло, крем на масляной основе.

В современном мире кулинарии использование пищевых красителей стало вполне обычным делом. Их можно встретить не только в разноцветном креме, расписном прянике или желе, но и даже в блюдах совсем далёких от кондитерского дела: колбасной промышленности или, например, в паштетах, цветных макаронах, чипсах.

Основу сухого пищевого (порошкового) красителя составляет мальтодекстрин, он же крахмал. Сухой краситель можно встретить в виде порошка или гранул. Спектр использования его достаточно широк, причём не только внутри изделия (тесто, крем или глазурь), но и в виде посыпки снаружи (яркий пример – цветочная пыльца).

Как покрасить сухим красителем массу? Однозначного ответа на этот вопрос нет, потому что существует очень много тонкостей и нюансов при использовании любого красителя. Зависит это от многих факторов, таких как: происхождение красителя, его растворимость в той или иной среде, влияние различных составляющих окрашиваемой массы.

Давайте остановимся на этом подробнее.

Порошковый краситель может быть натуральным или синтетическим.

Самые популярные синтетические красители – понсо, тартразин и индигокармин.

Понсо – синтетический краситель, который придаёт изделию красный цвет. Он прекрасно растворяется в воде при температуре 20°С, а также в спирте. Цвет достаточно яркий, устойчивый, спокойно переносит нагрев до 205°С. Помимо прочего, понсо сохраняет свои свойства в щелочной или кислой среде. Этим и объясняется широкое применение его в пищевой промышленности и в кондитерском деле особенно.

Индигокармин – содержит в себе серно-кислый натрий и, собственно, сам индигокармин. Придаёт готовому изделию синий цвет. Хорошо растворяется в воде.

Тартразин – жёлтый краситель. Сам порошок имеет оранжевый цвет, но готовому изделию он придаст цвет жёлтый. Тартразин совсем нерастворим в жире, плохо растворяется в спирте и прекрасно в воде, причём лучше будет, если вода будет кипячёной или дистиллированной.

Существует несколько правил по работе с синтетическими красителями:

1.      Все растворы синтетических красителей не подлежат длительному хранению.

2.      Готовые к использованию красители необходимо защищать от прямого попадания солнечных лучей.

3.      Сухие синтетические красители нельзя подвергать воздействию высоких температур.

4.      Помните, что вы никогда не получите один и тот же цвет в разных продуктах. Оттенок будет отличаться в зависимости от воздействия металлов, инертного сиропа, окислителей или кислот.

5.      Некоторые микроорганизмы тоже могут воздействовать на цвет красителя.

Натуральные сухие красители получают из сырья растительного происхождения. Они тоже могут быть в виде порошка или в виде жидкости.

Что такое натуральный краситель? Вообще это явление сейчас довольно редкое. Потому что натуральный краситель – это, как правило, различные выжимки, вытяжки, соки, настойки и отвары, полученные из плодов, семян или коры растений. Яркий пример – луковая шелуха. Вред синтетических красителей надуман, но всё равно многие отдают предпочтение красителям натуральным.

Итак, что это за красители и какой цвет они дают:

·        рибофлавин (он же витамин В2), окрашивает в жёлтый.

·        кармин сделан из насекомого, окрашивает в красный.

·        каротин – источник витамина А, может быть создан из грибов, водорослей, растений, окрашивает в оранжевый.

·        хлорофилл (хлорофиллин), производится из растений и водорослей, окрашивает в зелёный.

·        антоцианин – натуральный природный краситель, который живёт в чёрной смородине, черноплодной рябине, шиповнике. Даёт множество пигментов.

·        карамель – просто-напросто жжёный сахар. Оттенок этого красителя соответствующий.

Натуральные красители лучше всего применять в кислой среде (карамель, пастила, мармелад). Срок годности натуральных красителей существенно ниже, чем у синтетических.

Как использовать сухой краситель.

Старайтесь сначала окрасить небольшое количество массы (теста, крема, айсинга), а затем уже полученный результат смешать с основным объёмом. Кроме того, сухие красители рекомендуется пробивать блендером для измельчения комочков и лучшего их растворения. Если на банке указано, что лучше предварительно растворить краситель в небольшом количестве воды, сделайте как написано в инструкции. Кроме того, допустимо разводить сухой краситель водой для того, чтобы окрашивать мелкие детали при помощи кисточки.

Купить сухой (порошковый) пищевой жирорастворимый коричневый краситель недорого оптом и в розницу в Кургане можно в магазине для кондитера Candy Chef.